Sind gefrorene Früchte und Gemüse nahrhafter?

Gefrorenes Obst und Gemüse kann genauso nahrhaft sein wie frisches Obst und Gemüse, und es kann einen größeren Anteil eines bestimmten Nährstoffs enthalten, wenn das frische Obst und Gemüse tagelang im Transport, in der Verkaufsauslage und in der Kühlung zu Hause verbracht hat. Aber gefroren ist nicht automatisch nahrhafter. Frisch geerntete Produkte können einige Nährstoffe enthalten, während Blanchieren, Tiefkühllagerung, Auftauen und Kochen andere Nährstoffe reduzieren können. Das Ergebnis hängt von der Ware, dem gemessenen Nährstoff und der Vergleichsmethode ab.

Die nützlichste Schlussfolgerung ist daher nicht „eingefrorene Gewinne“ oder „neue Gewinne“. Es ist so, dass einfache gefrorene Produkte eine ernährungsphysiologisch glaubwürdige Option sind, insbesondere wenn es sich bei der Alternative um ältere frische Produkte oder Produkte handelt, die vor der Verwendung möglicherweise weggeworfen werden. Bei einem fairen Vergleich müssen frisch-gepflückt von frisch-gelagert, Obst von Gemüse, einfache Produkte von gesüßten oder mit Soßen zubereiteten Produkten sowie rohe Werte von gekochten oder zubereiteten Werten getrennt werden. Verbraucher sollten die Zutatenliste lesen und die gleiche Portionsbasis vergleichen. Gewerbliche Käufer sollten noch einen Schritt weiter gehen und jede Nährwertangabe mit der genauen Artikelnummer, Rezeptur, Test- oder Berechnungsgrundlage und dem beabsichtigten Markt verknüpfen.

„Nährstoffreicher“ ist kein Maß

Ernährungsvergleiche können zu unterschiedlichen Antworten führen, da sie möglicherweise unterschiedliche Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe oder Pflanzenstoffe messen. Sie können Produkte auch auf Frischgewichtsbasis, Trockengewichtsbasis, pro 100 Gramm, pro Portion, im verkauften Zustand oder nach dem Kochen vergleichen. Durch Wasserverlust und Zubereitung kann sich die Konzentration pro 100 Gramm verändern, auch wenn sich die absolute Menge im Lebensmittel nicht im gleichen Verhältnis verändert hat.

In einer Studie von Bouzari und Kollegen aus dem Jahr 2015 wurden vier Vitamine in Mais, Karotten, Brokkoli, Spinat, Erbsen, grünen Bohnen, Erdbeeren und Blaubeeren bei gekühlter und gefrorener Lagerung verglichen. Vitamin C zeigte bei fünf der acht Lebensmittel keinen signifikanten Unterschied und war bei den anderen drei in den gefrorenen Proben höher. Die Ergebnisse für Riboflavin, Vitamin E und Beta-Carotin variierten je nach Rohstoff. Dieselbe Forschungsgruppe stellte fest, dass die meisten Vergleiche von Mineralien, Ballaststoffen und Gesamtphenolen keinen signifikanten Unterschied zwischen frischen - und -gefrorenen Produkten aufwiesen. Diese Ergebnisse unterstützen die Vergleichbarkeit und keinen universellen eingefrorenen Vorteil.

Dabei handelte es sich um Zusammensetzungsstudien, nicht um klinische Studien. Sie zeigen, was in ausgewählten Lebensmitteln unter definierten Lagerbedingungen gemessen wurde; Sie beweisen nicht, dass die Wahl eines Formats für jeden Menschen zu einem besseren Gesundheitsergebnis führt. Ballaststoffe, Vitamine, Mineralien und Pflanzenstoffe tragen alle zur Qualität der Ernährung und zu normalen Körperfunktionen bei, aber ein Nährstoffergebnis sollte nicht in ein Versprechen zur Krankheitsvorbeugung oder zur allgemeinen Gesundheit umgewandelt werden.

Warum frische und gefrorene Produkte den Platz tauschen können

Frisch-gepflückt und frisch-gelagert sind unterschiedliche Ausgangswerte

„Fresh“ beschreibt ein Marktformat, kein festes Alter. Produkte, die kurz nach der Ernte verzehrt werden, hatten kaum Zeit für Feuchtigkeitsverlust und Veränderungen nach der Ernte. Produkte, die den Vertrieb durchlaufen haben und dann im Kühlschrank verblieben sind, haben eine andere Geschichte. Atmung und chemische Reaktionen dauern auch nach der Ernte an und einige empfindliche Nährstoffe können im Laufe der Zeit selbst bei Kühlung nachlassen.

In einer zwei{0}Jahresstudie von Li und Kollegen wurden frische, fünf{1}Tage gekühlte, „frisch-gelagerte und gefrorene Proben von sechs Gemüsesorten und zwei Obstsorten verglichen. Die meisten Vergleiche für Vitamin C, Beta-Carotin und Folat ergaben keinen signifikanten Unterschied. Wenn signifikante Unterschiede auftraten, war eine fünftägige Kühllagerung im Allgemeinen mit einer geringeren Nährstoffkonzentration verbunden. Die Arbeit wurde von der Frozen Food Foundation finanziert, was eine relevante Einschränkung darstellt; Sein Wert liegt darin, eine realistische gespeicherte{7}}frische Basislinie zu testen, anstatt davon auszugehen, dass jede frische Probe gerade erst geerntet wurde.

Gemüse und Obst durchlaufen keinen identischen Prozess

Viele handelsübliche Tiefkühlgemüse werden gewaschen, geschnitten, kurz blanchiert, abgekühlt und eingefroren. Das Blanchieren verlangsamt enzymbedingte Veränderungen-, die andernfalls während der Lagerung Farbe, Geschmack und Textur beeinträchtigen würden. Durch die Einwirkung von Hitze und Wasser können auch einige wasserlösliche Vitamine vor dem Einfrieren reduziert werden. Zeit, Temperatur, Gemüsesorte, Schnittgröße und Kühlung wirken sich alle auf das Ergebnis aus, daher sagt „blanchiert“ allein einem Käufer nicht den Retentionsgrad aus.

Gefrorene Früchte werden oft anders gehandhabt, da das Blanchieren ihre Konsistenz beeinträchtigen kann. Abhängig von der Frucht und dem Endprodukt können Verarbeiter Schnellgefrieren, Ascorbin- oder Zitronensäure zur Farbkontrolle oder eine andere definierte Vorbehandlung verwenden. Einige Obstprodukte im Einzelhandel enthalten zugesetzten Zucker, während normales IQF-Frücht möglicherweise nur Obst enthält. Der Unterschied wird in der Angabe der Zutaten deutlich und ist wichtiger als das Wort „gefroren“ allein. XMSD ist separatgefrorene FruchtformateUndgefrorene GemüseformateZeigen Sie auch, warum eine Verarbeitungsbeschreibung nicht beide Kategorien abdecken kann.

Was sich durch das Einfrieren ändert-und was nicht

Das Einfrieren verlangsamt viele chemische, enzymatische und mikrobielle Veränderungen, stoppt jedoch nicht jede Veränderung auf unbestimmte Zeit. Temperaturstabilität, Lagerdauer, Sauerstoffexposition und Verpackung bleiben relevant. Durch das Einfrieren werden auch keine Ballaststoffe oder Mineralien aus einem intakten Stück Obst oder Gemüse entfernt. Verluste, die beim Waschen, Schälen, Trimmen, Blanchieren, Auftauen, Abtropfen oder Kochen entstehen, müssen vom Gefrierschritt selbst unterschieden werden.

Vitamin C und einige B-Vitamine reagieren relativ empfindlich auf Hitze, Sauerstoff, Wasser und Zeit. Carotinoide, Vitamin E, Mineralien, Ballaststoffe und Phenolverbindungen folgen unterschiedlichen Mustern. Aus diesem Grund ergibt die Forschung keinen einzigen Prozentsatz „erhaltener Nährstoffe“. Ein Prozentsatz ohne namentlich genannten Nährstoff, Rohstoff, Prozess, Lagerzeit und Messgrundlage ist kein entscheidungsrelevanter Beweis.

Die Textur kann sich ändern, selbst wenn die Ernährung weitgehend vergleichbar bleibt. Eiskristalle können die Zellwände von Pflanzen zerstören, weshalb aufgetaute Beeren möglicherweise Saft abgeben und einige Gemüsesorten weich werden können. Schnelleres Einfrieren und stabile Lagerung können helfen, das Kristallwachstum und den Qualitätsverlust zu kontrollieren, aber Textur, Tropfen und Stückintegrität sind eher Anwendungseigenschaften als direkte Nährwertmessungen. Eine weiche Beere ist nicht automatisch nährstoffarm, und eine attraktive Beere ist kein Beweis für einen bestimmten Vitamingehalt.

Produktform und Zubereitung können wichtiger sein als der Gefrierschrank

Eine Tüte gefrorener Blaubeeren mit einer einzelnen Zutat ist ernährungsphysiologisch nicht identisch mit gesüßtem Blaubeerpüree, einer Smoothie-Basis oder einer Dessertfüllung. Einfacher Brokkoli ist nicht dasselbe Produkt wie Brokkoli in Käsesauce, und Erbsen sind nicht durch eine gewürzte gemischte -Gemüsebeilage austauschbar. Zugesetzter Zucker, Natrium, Fett, Soße, Panade und das Mischungsverhältnis können die fertige Nährwerttabelle und das Portionsprofil verändern, ohne die grundlegende Tatsache zu verändern, dass das Produkt gefroren ist.

Lesen Sie bei Einzelhandelsprodukten die Zutatenliste, bevor Sie die Nährwerttabellen vergleichen. Die US-amerikanische FDA unterscheidet zwischen natürlich vorkommendem Zucker in Früchten und Zucker, der während der Verarbeitung zugesetzt wird, und ihre Natriumempfehlung empfiehlt, gefrorenes Gemüse ohne Soße oder Gewürze zu wählen, wenn ein niedrigerer Natriumgehalt angestrebt wird. Hierbei handelt es sich um Grundsätze zum Lesen von Etiketten, nicht um die Beurteilung, dass jedes formulierte Produkt ungeeignet ist. Die richtige Wahl hängt von der kompletten Mahlzeit, der Portionsgröße und dem Verwendungszweck ab.

Die Vorbereitung erstellt einen weiteren Zweig im Vergleich. Langes Kochen kann wasserlösliche Nährstoffe in das Kochwasser überführen, während Dämpfen, Erhitzen in der Mikrowelle, Rösten oder die Verwendung der Kochflüssigkeit zu unterschiedlichen Retentions- und Konzentrationsergebnissen führen können. Keine einzige Methode ist für jeden Nährstoff und Rohstoff erfolgreich. Vergleichen Sie, was die Leute tatsächlich essen: die essbare Portion nach der Zubereitung, einschließlich etwaiger Soße, Speisefett, weggeworfener Flüssigkeit oder Wasserverlust.

So beurteilen Sie das genaue Produkt

Eine sinnvolle Entscheidung beginnt mit dem Produkt, das tatsächlich gekauft und gegessen wird, und nicht mit einer allgemeinen Behauptung über eine Tiefkühltruhe. Die folgende Reihenfolge hält den Vergleich auf einer Basis und verhindert, dass ein günstiges Ergebnis für ein Produkt oder eine Zubereitung auf nicht verwandte Produkte ausgedehnt wird.

1. Definieren Sie die Lebensmittelform.Erfassen Sie die Ware, ggf. die Sorte, die Schnitt- oder Stückgröße, den Status als reines Produkt oder die Rezeptur, die Angabe der Inhaltsstoffe und ob es sich bei dem Produkt um IQF-Stücke, einen Block, eine Mischung oder ein Püree handelt.
2. Stellen Sie den Vergleich auf die gleiche Grundlage.Verwenden Sie das gleiche essbare Gewicht oder die gleiche Portion und mischen Sie es nicht roh mit gekocht, abgetropft mit nicht abgetropft oder wie-verkauft mit wie-zubereiteten Werten. Bestätigen Sie bei einer Mischung die Komponentenverhältnisse.
3. Überprüfen Sie den Prozess- und Speicherverlauf.Identifizieren Sie relevante Vorbehandlungs-, Blanchierungs- oder Farbkontrollschritte, Gefrierlagerbedingungen, Verpackungsintegrität und Zubereitungsmethode. Behandeln Sie Verklumpungen, starken Frost, Schäden und Tauwetter als Qualitäts- oder Handhabungssignale, die einer Untersuchung bedürfen, und nicht als automatische Nährstoffmessungen.
4. Ordnen Sie die Beweise der Behauptung zu.Verwenden Sie Daten für die genaue SKU, wenn Sie eine kommerzielle Nährwertaussage erstellen. Bestätigen Sie, ob der Wert aus einer Laboranalyse, einer anerkannten Berechnung oder einer Datenbank stammt, und überprüfen Sie die Kennzeichnungs- und Anspruchsregeln des Zielmarkts.

Für die tägliche Ernährung kann diese Methode viel einfacher sein: Wählen Sie einfache Produkte, wenn sie zur Mahlzeit passen, überprüfen Sie gegebenenfalls den zugesetzten Zucker oder Natrium, bereiten Sie das Essen so zu, wie es Ihnen schmeckt, und verwenden Sie die Menge, die Sie benötigen. Ein Tiefkühlprodukt, das die Verwendung von Obst und Gemüse durchgängig erleichtert, kann auch dann wertvoll sein, wenn ein Laborvergleich nur geringe Nährstoffunterschiede zeigt.

Was B2B-Käufer in die Spezifikation aufnehmen sollten

1. Machen Sie jede Nährwertangabe SKU-spezifisch

Das Risikosignal ist eine allgemeine Aussage wie „Gefrorenes Obst behält mehr Nährstoffe“, die auf jedes Produkt angewendet wird. Ein Käufer sollte die genaue Ware oder Mischung, die Zutatenangabe, die Portionsbasis, den Zustand, in dem er verkauft oder zubereitet wird, sowie den beanspruchten Nährstoff angeben. Überprüfen Sie die unterstützende Analyse oder Berechnung sowie deren Datum, Probenidentität, Methode und Marktrelevanz. Akzeptanz bedeutet, dass das Etikett und die Verkaufsaussage die vertraglich vereinbarte SKU beschreiben und nicht ein benachbartes Produkt oder eine allgemeine Studie.

2. Kontrollieren Sie die Formulierung und die Mischungsverhältnisse

Zwei gemischte -Obst- oder gemischte-Gemüseprodukte können den gleichen Namen haben, unterscheiden sich jedoch erheblich in den Komponentenverhältnissen, den hinzugefügten Zutaten, der Stückgröße und dem essbaren Ertrag. Zu den Risikosignalen gehören eine undefinierte Mischungstoleranz, eine Zutatenangabe, die nicht mit der zugelassenen Formel übereinstimmt, oder Nährwertangaben, die von einer anderen Komponentenmischung ausgehen. Überprüfen Sie gemeinsam eine repräsentative Probe, eine Formel- oder Verhältniskontrolle, eine Etikettenkopie und die Berechnungs- oder Testbasis. Akzeptieren Sie das Produkt nur, wenn Zusammensetzung, Deklaration und Spezifikation auf die gleiche Formel hinweisen.

3. Trennen Sie die Einhaltung der Ernährungsvorschriften von der Anwendungsleistung

Eine Nährwerttabelle kann korrekt sein, während das Produkt in einem Smoothie-, Backwaren-, Fertiggericht-, Einzelhandelsbeutel- oder Gastronomiebetrieb eine schlechte Leistung erbringt. Testen Sie den vorgesehenen Prozess auf Tautropfen, Wasserabgabe, Textur, Stückintegrität, Garausbeute und Halteverhalten. Überprüfen Sie bei der Ankunft die Versiegelung der Verpackung, den Zustand des Kartons, die Verklumpung und die verfügbaren Temperaturaufzeichnungen. Bei diesen Kontrollen werden keine Vitamine gemessen, sondern sie zeigen, ob das Vertragsprodukt und die Kühlkettenhistorie die beabsichtigte Anwendung unterstützen. XMSDsInformationen zur Tiefkühlverpackungbietet einen nützlichen Ausgangspunkt für die Diskussion des Packungsformats getrennt von Nährwertangaben.

Die praktische Entscheidung

Gefrorenes Obst und Gemüse ist nicht automatisch nahrhafter, aber es ist auch nicht ernährungsphysiologisch minderwertig, nur weil es gefroren ist. Ein frisch geernteter Artikel kann einen Nährstoff enthalten; Ein ordnungsgemäß verarbeitetes gefrorenes Produkt kann nach mehreren Tagen Lagerung im Vergleich zum gleichen Produkt vorteilhaft sein. Blanchieren, Obstvorbehandlungen, Lagerungsbedingungen im Tiefkühl-, Rezeptur und Kochen können das Ergebnis verändern.

Für Verbraucher ist meist das einfache oder entsprechend formulierte Produkt die beste Wahl, das zur Mahlzeit passt und tatsächlich verwendet wird. Für gewerbliche Käufer ist die vertretbare Wahl das Produkt, dessen Spezifikation, Inhaltsstoffe, Nährwertbasis, Anwendungsleistung, Verpackung und Kühlkettennachweise übereinstimmen. Das ist eine fundiertere Entscheidung, als sich bei der vollständigen Nährwertbewertung entweder auf „frisch“ oder „gefroren“ zu verlassen.

Referenzen

• Bouzari et al.: Vitaminretention in acht Obst- und Gemüsesorten
• Bouzari et al.: Mineral-, Ballaststoff- und Gesamtphenolretention in acht Obst- und Gemüsesorten
• Li et al.: Ausgewählte Nährstoffanalysen von frischem, frisch-gelagertem und gefrorenem Obst und Gemüse
• USDA FSIS: Einfrieren und Lebensmittelsicherheit
• Erweiterung der University of Minnesota: Lebensmittel zu Hause konservieren-Einfrieren
• US-amerikanische FDA: Zugesetzter Zucker auf dem Nährwertetikett
• US-amerikanische FDA: Natrium in Ihrer Ernährung