Geschichte der Vakuum-Frittiertechnik|XMSD
Jan 29, 2019
Das Vakuumbraten gab es nicht in einer fertigen Form und es begann auch nicht mit einem einzigen Fruchtchip-Patent. Es entstand aus der Arbeit am Kochen und Trocknen unter reduziertem Druck, frühen Chipsversuchen in den 1960er Jahren und sukzessiven Verbesserungen beim Frittieren, Kühlen, Entölen und Vorbehandeln. Das Ergebnis ist der kontrollierte Prozess, der heute für viele knusprige Obst- und Gemüsesnacks verwendet wird.
Die kurze Antwort:Die moderne Geschichte des Vakuumfrittierens beginnt mit der dokumentierten Chipforschung in den 1960er Jahren, erreicht in den 1970er Jahren eine wichtige Patentphase und entwickelt sich durch spätere Arbeiten zu schnellerer Verarbeitung, Ölentfernung, Produktqualität und industrieller Kontrolle weiter. Das oft-zitierte Apple--Snack-Patent von 1976 ist ein wichtiger Meilenstein, aber nicht der einzige Ausgangspunkt.
Was macht Vakuumfrittieren anders?
Beim Vakuumbraten werden Speisen in heißem Öl bei einem Druck gegart, der unter dem normalen Atmosphärendruck liegt. Da Wasser bei sinkendem Druck bei einer niedrigeren Temperatur kocht, kann Feuchtigkeit aus den Lebensmitteln austreten, während das Öl kühler ist als bei vielen herkömmlichen Frittierverfahren. Ein modernes Vakuum-Frittiersystem kombiniert normalerweise einen versiegelten Frittierbehälter, Vakuumerzeugung, Dampfkondensation, Produkthandhabung und eine Möglichkeit, Oberflächenöl zu entfernen.
Ein geringerer Druck bietet die Möglichkeit einer schonenderen Verarbeitung, garantiert jedoch keinen niedrigen Ölgehalt oder ein gleichmäßig knuspriges Produkt. Eine peer-begutachtete Rezension inBewertungen zur Lebensmitteltechnikerklärt, dass die Struktur des Rohmaterials, der Reifegrad, die Scheibendicke, die Vorbehandlung, die Frittierzeit, die Temperatur, der Druck und die Zentrifugation nach dem Fritieren das Ergebnis verändern können.
Eine sorgfältige Zeitleiste des Vakuumfrittierens
Vor dem Vakuumfrittieren: verwandte Prozesse, nicht der gleiche Prozess
Vakuumtrocknung, Vakuumkühlung und Gefriertrocknung nutzen alle einen niedrigen Druck, sollten aber nicht als austauschbare Bezeichnungen behandelt werden. Bei der Gefriertrocknung wird Eis durch Sublimation entfernt, während beim Vakuumfrittieren die Wärme durch Speiseöl übertragen und Wasser als Dampf entfernt wird. Ihre gemeinsame Nutzung von reduziertem Druck kann dazu führen, dass die historischen Aufzeichnungen leicht zusammengeführt werden können, es bleiben jedoch unterschiedliche Prozesse.
Die 1960er Jahre: dokumentierte Chipforschung
A Peer--begutachtete Rezension aus dem Jahr 2022berichtet, dass Vakuumfritteusen in den 1960er Jahren entwickelt wurden. Ein besonders nützlicher dokumentarischer Marker ist ein Bericht von PH Sijbring und J. van der Velde aus dem Jahr 1969.„Grundlagen des Vakuumfrittierens und die Ergebnisse des Vakuumfrittierens von Chips in der Praxis“, katalogisiert von Wageningen University & Research. Seine Existenz zeigt, dass das Prinzip und die praktischen Chipergebnisse bereits vor 1976 diskutiert wurden.
Die 1970er Jahre: Patente verwandelten Konzepte in definierte Methoden
Die 1970er Jahre brachten einflussreiche Patentaufzeichnungen für in Öl unter vermindertem Druck verarbeitete Lebensmittel hervor. Ein häufig genannter Meilenstein ist das US-Patent 3.962.355, das 1975 angemeldet und 1976 von Tatsuo Yamazaki und seinen Miterfindern veröffentlicht wurde. DerDas Patent beschreibt die Zubereitung von Äpfeln, das Vortrocknen mit Heiß-luft, das Frittieren und die Vakuumkühlung. Es beschreibt auch eine Alternative, bei der die getrockneten Apfelstücke in der Vakuumkammer bei einer niedrigeren Öltemperatur als bei der atmosphärischen Methode im selben Dokument frittiert werden.
Dieses Patent ist wichtig, weil es eine vollständige Obst-{0}}Snack-Methode aufzeichnet und Vakuumfrittieren mit Farbe, Form, Textur und Produktionseffizienz verbindet. Es sollte als wichtiger Schritt in der Entwicklung von Obst- und Gemüsesnacks dargestellt werden-und nicht als Beweis dafür, dass es vorher keine Vakuum-Frittierarbeiten gab-.
Die 1980er und 1990er Jahre: Den Prozess praktischer gestalten
Spätere Arbeiten konzentrierten sich auf die Reduzierung langer Bearbeitungszeiten und die Verbesserung der Wiederholbarkeit. Eine europäische Patentanmeldung von 1989,EP0339175A1, überprüfte frühere Fruchtchip-Methoden und schlug eine osmotische Vortrocknung gefolgt von einem kurzen Vakuumbraten vor. Unabhängig davon, ob ein Hersteller genau diesen Ansatz oder eine andere Vorbehandlung verwendet, ist der historische Wandel klar: Entwickler behandelten die Vorbehandlung, das Frittieren und die Handhabung nach dem Frittieren zunehmend als ein integriertes System.
Bei der Gerätekonstruktion ging es auch um eine bessere Kontrolle der Produktbeladung, der Dampfentfernung, der Ölzirkulation, der Entölung und der Rückkehr zum atmosphärischen Druck. Diese Änderungen waren wichtig, da die Druckentlastung dazu führen kann, dass Oberflächenöl in offene Poren gelangt, wenn das Produkt nicht sorgfältig gehandhabt wird.
Die 2000er und 2010er Jahre: Die Forschung bewegte sich von der Möglichkeit zur Optimierung
Zu Beginn des 21. Jahrhunderts verglich die Forschung zunehmend Vakuumfrittieren mit atmosphärischem Frittieren und untersuchte, wie sich Druck, Temperatur, Zeit, Rohmaterialmatrix, Vorbehandlung und Entölung auf die Endqualität auswirken. Die Frage war nicht mehr nur, ob ein Produkt vakuumfrittiert werden kann. Es ging darum, wie man für ein bestimmtes Rohmaterial eine gleichmäßige Farbe, eine klare Struktur, einen akzeptablen Ölstand und eine stabile Verpackung erhält.
Eine wichtige Forschungskorrektur:Beim Vakuumbraten verringert sich nicht bei jedem Lebensmittel automatisch die Ölaufnahme. Der Bericht aus dem Jahr 2018 berichtet über unterschiedliche Ergebnisse bei Äpfeln, Kochbananen und Mangos und zeigt, warum produktspezifische Versuche wichtiger sind als die allgemeine Aussage „weniger Öl“.
Die Forschung wurde auch auf Ölstabilität, Mikrostruktur, Bräunung, Aroma, Nährstoffretention und beim Braten gebildete Verbindungen ausgeweitet. Ein Rückblick 2022 imInternationale Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft und -technologiebeschreibt moderne Systeme im Labor-, Pilot- und Industriemaßstab und fasst konventionelle, mikrowellenunterstützte und andere kombinierte Vakuum-Frittieransätze zusammen.
Heute: eine Plattform für viele Snack-Spezifikationen
Vakuumfrittieren wird mittlerweile bei einer Vielzahl von Obst-, Gemüse-, Knollen- und Mischprodukten angewendet. Die Ausrüstung ist kontrollierbarer geworden, doch die entscheidenden Fragen bleiben bekannt: Wie schnell kann Wasser austreten, wie verändert sich die Lebensmittelstruktur, wie viel Oberflächenöl verbleibt und wie werden die fertigen Chips vor Feuchtigkeit und Bruch geschützt?
Was die Geschichte Produktentwicklern lehrt
Die Geschichte ist nützlich, da jeder große Fortschritt eine praktische Einschränkung betraf. Ein niedrigerer Druck ermöglichte die Feuchtigkeitsentfernung bei niedriger-Temperaturen. Vorbehandlungen trugen dazu bei, Bräunung, Struktur und Bratzeit zu steuern. Entölung und kontrollierte Wiederdruckbeaufschlagung befassten sich mit dem Oberflächenöl und dem Porenverhalten. Eine bessere Verpackung schützte das knusprige Produkt nach der Verarbeitung.
| Entwicklungsstadium | Hauptproblem behoben | Auswirkungen auf den Käufer heute |
|---|---|---|
| Braten unter-reduziertem Druck | Feuchtigkeitsentfernung bei niedrigerer Temperatur | Bestätigen Sie, dass der Prozess auf das Rohmaterial abgestimmt ist |
| Entwicklung der Vorbehandlung | Farbe, Textur, Bräunung und lange Bratzeiten | Überprüfen Sie die Zutaten und den gesamten Prozess, nicht nur die Fritteuse |
| Entölen und Verpacken | Oberflächenöl, Feuchtigkeitsaufnahme und Bruch | Bewerten Sie die Proben zusammen mit der vorgesehenen Verpackung |
Wie ein modernes vakuumfrittiertes Produkt bewertet wird
Eine nützliche kommerzielle Überprüfung folgt dem gesamten Weg: Rohstoffauswahl, Sortieren, Schneiden, eventuell erforderliche Vorbehandlung, Vakuumfrittieren, Entölen, Kühlen, Inspektion und Schutzverpackung. Jeder Schritt kann Farbe, Knusprigkeit, Ölwahrnehmung, Bruchverhältnis und Haltbarkeit verändern.
Für einen Käufer ist die Formulierung „vakuumfrittiert“ daher nur der Anfang einer Spezifikation. Die Probenüberprüfung sollte die sichtbare Rohmaterialidentität, die Scheiben- oder Stückabmessungen, die Gewürze, die Zutatendeklaration, die Ölspezifikation, Feuchtigkeits- und Texturziele, die Bruchstücktoleranz, die Verpackungsbarriere, das Nettogewicht und die Anforderungen des Zielmarktes abdecken. Behauptungen zur Ölreduzierung oder Nährstoffretention sollten durch produktspezifische Testdaten gestützt werden und nicht aus dem Prozessnamen abgeleitet werden.
XMSD-Beschaffungshinweis:Wir prüfen vakuumfrittierte Snackprojekte nach Produkttyp, Zieltextur, Zutaten- und Gewürzrichtung, Verpackungsformat, Etikettenanforderungen und Probenleistung. Der geeignete Prozess und die kommerziellen Spezifikationen hängen vom ausgewählten Obst oder Gemüse und dem Zielmarkt ab.
Häufig gestellte Fragen
1. Wann wurde das Vakuumbraten erfunden?
Es gibt kein einziges unumstrittenes Erfindungsdatum. Bereits in den 1960er Jahren gab es dokumentierte Chip-Forschung, darunter ein Wageningen-Bericht aus dem Jahr 1969, während in den 1970er Jahren wichtige Lebensmittelpatente erschienen. Es ist genauer, einen Entwicklungszeitraum zu beschreiben als ein einzelnes Erfindungsereignis.
2. Wurde das Vakuumbraten in Japan erfunden?
Japanische Erfinder leisteten wichtige Beiträge, darunter das Apfel-{0}}Snack-Verfahren im Zusammenhang mit Tatsuo Yamazaki und seinen Miterfindern. Die veröffentlichten Arbeiten zum Vakuum-{3}}Frittieren liegen jedoch älter als dieses Patent vor, sodass Japan nicht als einziger Ursprung der Technologie dargestellt werden sollte.
3. Warum ist das Apfelpatent von 1976 wichtig?
Darin wurde eine detaillierte Obstsnack-Methode dokumentiert, die Zubereitung, Trocknen, Frittieren, Vakuumkühlung und eine alternative Vakuum-Frittierroute umfasst. Dies ist ein starker primärer Beweis für die Entwicklung vakuumverarbeiteter Fruchtsnacks, auch wenn es nicht die erste vakuumverarbeitete Frittierarbeit jeglicher Art war.
4. Ist Vakuumfrittieren dasselbe wie Gefriertrocknung?
Nein. Beim Vakuumfrittieren wird die Wärme durch Speiseöl übertragen und unter reduziertem Druck Wasser als Dampf entfernt. Durch die Gefriertrocknung werden die Lebensmittel gefriert und Eis hauptsächlich durch Sublimation entfernt. Die resultierende Textur, Zusammensetzung, Ausrüstung und der Prozess sind unterschiedlich.
5. Ist Vakuumfrittieren dasselbe wie Luftfrittieren?
Nein. Heißluftfritteusen zirkulieren heiße Luft bei etwa atmosphärischem Druck um Lebensmittel, oft mit wenig Ölzusatz. Vakuumfritteusen tauchen Lebensmittel in ein Unterdrucksystem ein oder bringen sie mit heißem Öl in Berührung.
6. Warum garen Lebensmittel im Vakuum bei einer niedrigeren Temperatur?
Eine Reduzierung des Drucks senkt den Siedepunkt von Wasser. Feuchtigkeit kann daher bei einer niedrigeren Temperatur als bei normalem Atmosphärendruck aus den Lebensmitteln verdampfen, was zu einem anderen Gleichgewicht zwischen Trocknen, Garen und Bräunen führt.
7. Ergibt das Vakuumfrittieren immer einen Snack mit weniger Öl-?
Nein. Die Ölaufnahme hängt von der Lebensmittelmatrix, der Vorbehandlung, dem Feuchtigkeitsverlust, der Zeit, dem Druck, der Temperatur, der Entölung und der erneuten Druckbeaufschlagung ab. Veröffentlichte Studien berichten über unterschiedliche Ergebnisse für verschiedene Früchte, daher sind produktspezifische Messungen erforderlich.
8. Warum gehört die Entölung zur Geschichte der Technologie?
Wenn sich der Druck wieder normalisiert, kann Oberflächenöl in die Poren eindringen. Eine Zentrifugation oder ein anderer kontrollierter Entölungsschritt vor der vollständigen erneuten Druckbeaufschlagung kann daher einen großen Einfluss auf den endgültigen Ölgehalt und die Verzehrqualität haben.
9. Welche Lebensmittel haben dazu beigetragen, das Vakuumbraten über Kartoffelchips hinaus zu erweitern?
Patente und spätere Forschungen betrafen Äpfel, Taro, Bananen, Mangos, Kochbananen, Karotten und viele andere Obst- und Gemüsesorten. Die Kategorie umfasst jetzt Einzelzutaten--Chips und gemischte Snackprodukte.
10. Was waren die wichtigsten technischen Fortschritte nach den 1970er Jahren?
Zu den wichtigen Richtlinien gehörten eine verbesserte Vorbehandlung, kürzeres und besser kontrollierbares Frittieren, ein besseres Dampf- und Ölmanagement, Entölung, kontrollierte Druckentlastung, kontinuierliche oder halbkontinuierliche Handhabung und eine bessere Schutzverpackung.
11. Warum ist die Vorbehandlung so wichtig?
Blanchieren, Vortrocknen, Einfrieren, osmotische Behandlung oder Anti-{0}}Bräunungsbehandlung können den Wasserentzug, die Gewebestruktur, die Farbe, die Textur und die Ölaufnahme verändern. Die geeignete Methode hängt vom Rohmaterial und der Zielspezifikation ab.
12. Was sollte ein B2B-Käufer einem Lieferanten von vakuumierten frittierten Snacks fragen?
Fordern Sie die vollständige Produktspezifikation, Zutaten- und Öldeklarationen, Stückabmessungen, Zielfeuchtigkeit und -textur, Bruchstücktoleranz, Verpackungsformat, Haltbarkeitsbasis, Etikettendokumente und eine repräsentative Probe an. Bestätigen Sie alle Nährwert- oder Ölangaben mit Daten für das tatsächliche Produkt.
Abschließende Gedanken von XMSD
Die Geschichte des Vakuumbratens lässt sich am besten als eine Abfolge technischer Verbesserungen verstehen und nicht als einen einzigen Moment der Erfindung. Frühe Chip-Experimente etablierten das Prinzip, Patente der 1970er Jahre definierten praktische Obst- und Gemüsemethoden und spätere Forschungen verfeinerten, wie Rohstoffe, Druck, Hitze, Öl und Verpackung kontrolliert werden. Für moderne Käufer führt diese Geschichte zu einer praktischen Regel: Bewerten Sie die vollständige Produkt- und Prozessspezifikation, nicht nur den Prozessnamen.
Referenzen
- Sijbring und van der Velde (1969), Prinzipien des Vakuumfrittierens und die Ergebnisse des Vakuumfrittierens von Chips in der Praxis
- US-Patent 3.962.355, Verfahren zur Herstellung dehydrierter frittierter Snacks aus Äpfeln
- Europäische Patentanmeldung EP0339175A1, Verfahren zur Herstellung von Obst--- oder Gemüsechips
- Ayustaningwarno et al. (2018), Einfluss des Vakuumfrittierens auf Qualitätsmerkmale von Früchten
- Überprüfung der Auswirkungen des Vakuumfrittierens auf die Eigenschaften von Bratmedium und frittierten Lebensmitteln (2022)
- XMSD vakuum-Kategorie frittierter Lebensmittel und aktuelle Produktbeispiele